👩‍🍳Hallmann&Klee*, 17.4.24, Berlin Neukölln

Zu meinem Geburtstag bekam ich einen Gutschein für einen Besuch in einem Sterne-Restaurant. Perfekt 😁 Ich habe eine kleine Liste von Restaurants parat, die entdeckt werden wollen, dazu gehörte auch das Hallmann&Klee in der Böhmischen Straße in Neukölln.

Es hat erst kürzlich seinen ersten Stern erhalten, die Gerechtfertigkeit der Vergabe wollten mein Bruder Thomas, meine Schwägerin Ulrike und ich nachprüfen.

Das Ambiente ist sehr angenehm und ansprechend. Hell, viele saubere Fenster, Blumen, Holzboden, angenehmes Licht, halboffene Küche, kein Schischi aber auch nicht zu cool.

Es gibt ein Menü, wahlweise vegetarisch.

Uli und ich waren zuerst da und bestellten die vom Kellner empfohlene Lena, eine Schaumwein-Cuvée. Für mich schmeckte das wie Cidre, nicht so mein Fall.

Als Tom dazu kam orderten wir sechs Austern. Schön fleischig, nicht sehr aromatisch, die geröstete frische Zitrone dazu war eine feine Idee, nicht nur optisch.

Zitrusaromen spielten übrigens in den meisten Gerichten eine Rolle, mal mehr, mal weniger dezent. Und Yuzu scheint ja momentan total hip zu sein.

Als Amuse-bouches kamen zunächst kleine Lángos (ein gesottenes Brotgebäck aus der ungarischen Küche) mit Sauerrahm und Schnittlauch. Lecker. Knusprig leicht und zart salzig außen, fluffig weich innen, frisch und cremig das Topping.

Dann folgte eine sehr gute Hokkaido-Creme auf Yuzu (wenn ich das richtig erinnere 🤔) mit geraspelten Haselnüssen, das war ein kleiner Gaumenschmeichler und gefiel uns allen sehr, besonders Uli war angetan davon.

Schließlich kamen noch ein Sauerteigbrot (das goutierte insbesondere mein Bruder) und geschäumte Butter auf den Tisch.

Thomas und ich wollten gern die alkoholfreie Getränkebegleitung ausprobieren und das erwies sich als gute Idee. Nachdem er die vier offenen Weißweine probiert hatte, die ihm alle nicht zusagten, war die Weinbegleitung keine Option mehr.

Hier war der Service nicht so optimal. Eine klassische „der Gast (beim Arzt wahlweise der Patient) ist schuld“-Situation.

Schmeckte ihm halt alles nicht, also war nicht der richtige Wein dabei. Da stimmt die Auswahl nicht für die Person, nicht nicht die Person.

Als erstes bekamen wir eine Limonade aus Apfel, Sellerie, Ginger Ale und Dillöl. Sehr, sehr süffig. Mein Liebling von den Getränken.

Der erste Gang des Menüs war Wagyu, geschnitten wie Carpaccio, angerichtet wie Tartar, auf Sonnenblumenkerncreme und garniert mit Topinamburchips. Wirklich gut, sehr frisch im Geschmack, die Creme machte die Kombination so besonders.

Das nächste Getränk war Gnista mit Tonic Water. Ein skandinavischer pflanzlicher Bitter, interessant.

Der nächste Gang: gebratene Jakobsmuschel mit Hollandaise (etwas zu viel), Zitronenfilets (die etwas zu prominent waren) und einem Leinsaatenöl. Gut. Mit Jakobsmuscheln kriegt man mich aber auch leicht.

Das nun kredenzte Glas überraschte mit den Aromen von Quitte und geräuchertem Heu. Klingt schräg, schmeckte schräg; schmeckte aber auch sehr gut.

Das nächste Comfort Food war ein seidig weiches, buttriges Kartoffelpüree mit Molkenschaum und Liebstöckelöl. Mjam.

Als Zwischengang kam ein köstliches Granité aus Hollunderblütensirup und Earl Grey.

Das folgende Hauptgericht war nicht gut. Taube Rhabarber Kerbel stand in der Karte. Ich habe noch nie Taube gegessen, war mir immer vage suspekt. Habe ich jetzt probiert, brauche ich nicht noch mal, ist mir nun begründet suspekt.

Das Fleisch kam sehr rosa auf den Tisch, das wollten weder Uli noch ich und baten darum, es noch etwas zu braten. Erneut eine Situation, in der wir subtil vermittelt bekamen, dass wir vielleicht etwas schwierig sind.

Die Sauce war versalzen, mir schmeckte eigentlich keine Komponente. Weder das, was als Confit bezeichnet worden war und für mich nach Leber schmeckte, noch das fruchtigere Häuflein. Uli und ich ließen die Teller zurück gehen. Tom war auch nicht begeistert. Der Umgang mit der Kritik (unausgesprochen) war wieder sparsam.

Das Getränk dazu war Weichselkirschensaft mit geräuchertem chinesischen Tee. Das war zu viel, zu intensiv, schmeckte uns auch nicht und blieb stehen.

Optional standen wir nun vor der Wahl eines Zwischengangs, Käse mit Apfel. Wir entschieden uns für eine Portion in der Annahme, das sei so etwas wie eine kleine Käseplatte. Was kam war zwar eine wohlschmeckende Angelegenheit, wir wollten ja nur mal neugierig kosten, aber es war eine winzige Portion. Na ja, es war ausreichend.

Unser nächstes Getränk war irgendwas mit Rooibos mit einem Schaum von Rooibos. Sehr ungewöhnlich erneut und es schmeckte gut.

Und dann folgte mein Highlight: ein Dessert aus Sauerampfer als Eis, einem köstlichen Schaum, einem Öl, irgendwo fand sich Wacholder. Ich weiß es nicht zu benennen, aber es war überraschend und hervorragend.

Schließlich kam ein kalter Tee aus geröstetem Roggen, der erstaunlicherweise zart nach Kakao schmeckte. Erinnerte sehr an Barley Tea, den in Korea beliebten Gerstentee.

Und als zweites Dessert wurde ein Mürbegebäckchen serviert mit Banane und süßer Creme und Sesam. Sehr lecker.

Und danach kamen noch süße Grüße aus der Küche, Mini-Zitronenmadeleines und ein Schaum (oder Eiweiß?) auf Johannisbeere, super. Ich bekam dazu einen kräftig-würzigen Andraschko Cappuccino.

Insgesamt war das ein größtenteils schöner und lohnenswerter Besuch. Vier Stunden vergingen wie im Flug.

Die Getränkebegleitung war immer wieder überraschend und ungewöhnlich, eigentlich war jedes Glas wie ein zusätzlicher, flüssiger Gang. Das war eine neue Erfahrung.

Der Service war oft gut (genau genommen beim Servieren und der Erklärung der Gerichte), oft aber auch nicht sehr kundenorientiert und etwas zu ungnädig.

Ich denke ja, das mag eigen sein, dass das Restaurant in erster Linie dem Gast gefallen sollte, nicht umgekehrt.

Dass der Gast sich nicht wie ein Honk benimmt setze ich dabei mal als gegeben voraus.

Dennoch: ein Besuch lohnt sich, fanden wir alle.

Und ich brauche eine Lösung für bessere Fotos 🤔

Wenn Dir der Beitrag gefallen hat, hinterlasse gerne ein (anonymes) Herz oder schreibe einen Kommentar, würde mich sehr freuen.

👩‍🍳Cookies Cream*💋,14.10.23, Berlin Mitte

Dörthe kam aus Düsseldorf angereist, yeehaaa! Da sie kürzlich Geburtstag hatte und wir uns leider selten sehen, was natürlich ein schönes Essen rechtfertigt, habe ich einen Tisch im mit einem Michelin Stern ausgezeichneten vegetarischen Restaurant Cookies Cream in der Behrenstraße reserviert.

Im hintersten Hinterhof, recht versteckt gelegen hinter den Mülltonnen des Westin Grand, bietet es im ersten Stock ein Menü mit 5-7 Gängen an im Wechsel der Jahreszeiten, sowie einige Signature Dishes, von denen insbesondere das Onsen-Ei mit Algenkaviar und die Parmesanknödel in den veröffentlichten Besprechungen immer wieder Erwähnung finden.

Im Eingangsbereich befindet sich eine kleine Bar als Wartebereich, man wird von dort abgeholt und zu seinem Tisch geleitet.

Der Gastraum ist übersichtlich und gemütlich, der Service ausgesprochen freundlich und aufmerksam.

Es gibt auch eine Weinbegleitung, aber da wir beide sehr wenig Alkohol trinken, fiel die Wahl lediglich auf ein 0,1l Glas Weißen vorweg und ansonsten Wasser. Unsere Kellnerin ließ uns vier Weine kosten.

Wir entschieden uns beide für das 5-Gänge Menü (fett gedruckt), Dörthe tauschte aber die Paprika gegen die Navette (Rübchen); beide wählten wir zusätzlich ein Signature Dish: Dörthe die Parmesanknödel, ich das Onsen-Ei mit Algenkaviar.

Vorweg kam leicht angebranntes Baguette mit leckerer Lauchbutter (mit dieser Ansicht saß ich aber allein am Tisch) und geräuchertem Salz auf den Tisch.

Wie es in solchen Restaurants derzeit en vogue ist, geizt die Karte mit einer Beschreibung und zählt nur die wesentlichen Zutaten auf. Beim Servieren dann wird ausführlich erklärt, was man vor sich sieht.

Der erste Gang enttäuschte uns beide. Die allerdings wunderschön angerichtete Kartoffel-Ceviche war zu sauer, zu Sellerie lastig, zu zäh die fast rohe Kartoffel. Dörthe ließ ihren Teller halb geleert zurück gehen.

Ich verstehe nicht, weshalb es Ceviche heißt. Ceviche bezeichnet Fisch, der durch Zugabe von Säure gegart wird, das Eiweiß wird sozusagen kalt gekocht. Das funktioniert doch eher nicht mit einem derart stärkehaltigen Gemüse?🤔

Meine Kombination aus Paprika war sehr interessant und lecker. In der Mitte ein Sorbet, als Basis ein Tartar, Sauce, Knusperoblate und Pulver, alles Paprika.

Dörthes Rübchenscheibe war geräuchert und deliziös. Die Sauce dazu war mäßig interessant, die samtige Olivencreme sehr gut und eine ungewöhnliche Idee.

Dann folgte eine Zucchini-Variation. Ein Stück überzogen mit Tahin, fand ich sehr lecker, eine kleine Zucchiniblüte war gefüllt mit gehackten Pfifferlingen, geschmacklich und von der Konsistenz her (zu weich) weniger überzeugend. Die Miso-Butter etwas zu salzig und nicht optimal zum Tahin.

Das dauerte alles ziemlich lange. Nach zwei Stunden hatten wir erst vier Gänge, sitzen wurde schwierig, wir baten um zügigeres Vorgehen.

Alsdann folgte eine köstliche Ravioli aus roter Bete, gefüllt mit einer Farce aus gehackten Champignons, gebettet auf einem Spiegel aus Bete-Creme und Mango. Unser beider Favorit, wirklich gut. Tolle Aromen, schöne Kombination.

Nun bekamen wir unsere Spezialitäten des Hauses. Die Knödel waren eher langweilig, Dörthe liebte aber die Parmesansauce, sensationell war der Salat aus Artischocke und Pistazien, köstlich.

Mein Ei... na ja. Hübsch serviert, aber letztlich war es eine Eierschale, in der unten fast flüssiges Eigelb war, darauf Crème Fraîche, darin Croutons, Schnittlauch und obendrauf der allerdings sehr interessante Algenkaviar.

19€ für dieses Gericht sind in meinen Augen absurd.

Und endlich kamen wir zum Dessert, einem Traubensorbet, unfassbar gut, dazu ein Hauch Schoki-Ganache, ein paar Krümel Sorbet mit Rosmarin, eine Verzierung aus Glückskeks-Teig, ein Hauch Holunder. Sehr intensive Aromen, sehr gut, mehr hätte es aber nicht sein dürfen.

Nicht so schön war, dass wir bei jedem Gang gefragt wurden, ob wir nicht doch noch Alkohol wollen. Wir hatten mehrfach gesagt, wir beide tränken kaum Alkohol und nein, danke. Das wurde lästig.

Nach dem Dessert kam sie mit einem großen Stempel und stempelte die Schnaps-Auswahl auf die Tischdecke. Nett, aber nein. Zur Rechnung nach mehr als drei Stunden gab es noch zwei leckere Pralinés.

Unser Resumée? Gut, aber wir verstehen beide den Stern nicht so recht und die Preise.

Alles sah toller und vielversprechender aus, als es dann schmeckte.

Dörthe würde eventuell bei einem Menüwechsel (das geschieht etwa alle 3-4 Monate) noch einmal dort essen, ich ziehe lieber weiter.

😈Rezept Blazin' Chipotle BBQ-Sauce

Ein schnelles und einfaches Rezept; solange wir noch Grillsaison haben.... In Nordamerika kaufte ich, weil ich häufiger Steak und Salat zubereitete, eine Barbecuesauce mit geräucherten Jalapeños. Ihr erinnert Euch sicherlich 🧐

Lecker. Scharf, rauchig, würzig.

Zurück in Berlin, schrieb ich den Hersteller an; die bei uns erhältliche Variante ist lediglich ein enttäuschend müder Abklatsch.

Die Antwort war ernüchternd: die Rezeptur ist anders, die Sauce wird es bei uns nicht geben.

Ernüchternd vielleicht, aber auch anspornend. Aufgeben kommt nicht in die Tüte, wäre ja noch schöner! Das wäre doch gelacht, wenn das nicht selbst zu machen wäre.

Im KaDeWe erstand ich ein Gläschen höllenscharfer Paste von geräucherten Jalapeños (=Chipotle). Der Rest ist denkbar einfach.

In wenig Olivenöl dünstete ich in einem beschichteten Topf eine gehackte rote Zwiebel und reichlich Knoblauch (5 größere frische Zehen waren es bei mir) glasig. Ich karamellisierte das mit etwa 40-50g braunen Zuckers. Dann fügte ich die Chipotle-Paste hinzu.

Aufgegossen mit etwa 200-250ml Cidre- und Apfelessig, köchelte dies nun für 20min und dickte dabei schon etwas ein.

Dann kippte ich 400 Gramm gehackte Dosentomaten (sind aromatischer als frische), wahlweise gehen natürlich passierte Tomaten, mit 2 Teelöffeln Meersalz hinzu, ließ das aufkochen und pürierte es sodann fein. Erneut ist es nach diesem Schritt sämiger.

Nun kamen weitere 200-250ml Essig hinzu (damit die Säure geschmacklich erhalten bleibt). Nachdem es kurz aufgekocht war, habe ich es in kochend heiß ausgespülte Gläser gefüllt, auf den Deckel gestellt und auskühlen lassen.

Schmeckt super lecker, besser als die fertig zu kaufende Sauce, ist richtig schön scharf.

Wer es weniger scharf mag, nimmt nur ein halbes Glas Paste.

Oder lässt sie ganz weg oder verwendet stattdessen getrocknete Kräuter. Rosmarin, Salbei, Oregano. Oder anteilig getrocknete Tomaten. Oder...

Da ich nicht genügend Cidre- und Apfelessig mehr hatte, nahm ich einen Rest Himbeeressig. Geht alles, hat dadurch einen sehr feinen fruchtigen Akzent.

Auf der Scoville-Skala, die versucht, die Schärfe in messbaren Einheiten anzugeben, liegt Chipotle im Mittelfeld.

Gemessen wird der Anteil des Capsaicins. Dieses löst auf der Zunge Schmerzempfinden aus, wodurch Endorphine ausgeschüttet werden. Und deshalb macht scharf essen glücklich.

In diesem Ketchup sind ungefähr 4-5g Rohrzucker auf 100g zugesetzt. In gekauftem sind es durchschnittlich um die 22g.

Ketchup, ethymologisch vermutlich angelehnt an die indonesische Würzsauce kecap, wurde übrigens im beginnenden 18. Jahrhundert in England populär, das erste Rezept, das dann auch Tomaten beinhaltete, wurde Anfang des 19. Jahrhunderts in den USA veröffentlicht.

Heinz war 1900 schon Marktführer. Die Firma ist es auch in Deutschland. Im Ökotest 2023 schnitt das Produkt von 20 getesteten Ketchups am schlechtesten und als einziges mit einem Ungenügend ab.

In Deutschland wurde Ketchup erst durch die amerikanischen Besatzer nach dem Zweiten Weltkrieg beliebt und verbreitet.

Oh. Currywurst mit dieser Sauce! Das müsste super schmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!