🇩🇰👨‍🍳 Kopenhagen, Kødbyens Fiskebar

Am Samstag war das Wetter durchwachsen und es war sehr windig, wir radelten zum Meer bei Valby Strand und von dort zurück, wobei wir in einen ordentlichen Regenguss gerieten.

Nach einem Tee und in trockener Kleidung spazierten wir wieder los, am Wasser entlang an Saunen und Freibädern vorbei. Herrlich hier ist, neben dem vielen Wasser, der Nähe zur See, den schönen Bauten, der entspannten Atmosphäre, der guten Luft vor allem die Weite.

Plötzlich und viel zu schnell war der Tag vorbei. Unser Abendessen: Kabeljau und Kartoffelsalat.

Und dann war schon Sonntag. Time flies. Wir liefen zum Wasserbus und fuhren bis zur Oper. Zurück spazierten wir, kamen an einer Eisbahn vorbei und an einem Gasoline Grill, der angeblich die besten Burger der Stadt verkauft. Was soll ich sagen? Nun muss ich die anderen nicht mehr probieren, kann ja nur weniger als durchschnittlich sein. Schöner Gang am Wasser entlang, wir sahen wieder einige Menschen, die aus der Sauna (am Ufer oder auf dem Kanal als Saunaboot liegend) kommend ins Meerwasser sprangen; wie die Isländer ein unerschrockenes kleines Volk.

Nach einer schönen Tasse Steintee und einer kleinen Pause liefen wir zu Kødbyens Fiskebar im Meat District. Ein Meeresfrüchte-Restaurant, das auch wieder vielerorts äußerst lobende Erwähnung findet.

Wir bestellten je einen Cocktail vorweg, meiner klang vielversprechend mit Gin, Cointreau und Kirsche. Was kam war ein winziges Glas, es schmeckte einfach stark nach Alkohol und war bedauerlich wenig ausgewogen. Die Cocktailkirsche war grottenschlecht. Ich empfehle Luxardo oder zumindest Fabbri, wenn es günstiger sein soll.

Ich freute mich auf ein Austern-Tasting; fünf verschiedene Sorten. Sie waren frisch, die Vinaigrette war extrem sauer und hätte jegliches Aroma getötet, es gab aber auch einen rettenden Schnitz Zitrone. Besonders gut schmeckte mir die der Sorte Antilope aus der Normandie, kannte ich noch nicht.

Claudia hatte schön frischen und zarten rohen Fisch, angerichtet schlicht mit einer Gurkenscheibe und einer Soße. Ich weiß nicht, was es war. Sie fand es prima.

Dann kamen für uns beide Blaumuscheln, dazu stellte man uns ein Tortenstück Sauerteigbrot auf den Tisch mit geschäumter Butter (das macht sie übrigens nicht besser, liebe Leute)

Sehr mäßig. Anfangs irritierte ein intensiver Geschmack nach sehr sellerielastiger Genüsebrühe. Sie waren etwas übergart und entsprechend ein bisschen zu trocken und geschrumpft, die Cidre Sahne-Brühe war etwas fad aber nett, seltsam waren auch die noch etwas rohen kleinen Kartoffelwürfel (hatte zumindest der Service behauptet, dass es Kartoffel sei, aber wir beide waren überzeugt, es mit Sellerie zu tun gehabt zu haben). Es war nicht schlecht, aber durchaus ein Stück entfernt von toll oder besonders.

Claudia wählte dann ein Dessert das eine mit Schokolade umhüllte Variation des klassischen dänischen Milchreises Risalamande darstellte, angerichtet mit kaltem Milchschaum und fermentierten Kirschen. Darin schwelgte sie begeistert.

Sauerteig und Fermentation sind hier schwer angesagt und werden überall und teuer verkauft, als wäre beides gerade erfunden worden und der heißeste Scheiss.

Darf ich etwas anmerken dazu? Okay, danke:

Schriftlich festgehalten wurden erste Rezepte für Sauerteig vor 2.000 Jahren, es gab ihn sicherlich schon laaaaaange vorher. Es ist nichts weiter als eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt.

Fermentiert wurden Lebensmittel bereits vor über 10.000 Jahren. Es ist eine sehr einfache Art, Nahrung haltbar zu machen durch anaerobe Gärung (ohne Sauerstoff)/Milchsäuregärung. Sauerkraut ist ein Beispiel, das hierzulande jeder kennen dürfte. Kimchi eine würzige Variante aus Korea.

Das war es für mich mit dem Versuch, in Kopenhagen besonders essen zu gehen.

Es ist vollkommen überteuert, macht vorweg einen super tollen, hippen, anspruchsvollen Eindruck und enttäuscht dann durch seine bestenfalls gerade eben so erreichte Durchschnittlichkeit.

Es war trotzdem ein schöner Abend mit Claudia, danach sind wir noch nebenan bei Ismageriet ein Eis essen gegangen und das war sehr gut.

Ein Verdauungsspaziergang, der die 15.000 Schritte voll machte, ein Tee, Bett.

Es führt wohl kein Weg daran vorbei, ich muss wieder kommen.

🇩🇰👨‍🍳 Kopenhagen, Ark, November 2024

Der Norden lockt mich einfach am meisten. Und ich wollte endlich mal Claudia besuchen, die seit ein paar Jahren in der dänischen Hauptstadt lebt.

Eine Zugfahrt hätte zehn Stunden gedauert und so viel gekostet wie ein Flug. Der keine Stunde dauert. Mal ehrlich, selbst der ehrgeizigste Mensch in Sachen Nachhaltigkeit hätte entschieden wie ich.

Donnerstag-Mittags landete ich bei Sonnenschein und nahm gleich die Metro.

Claudia wohnt wunderschön am Kanal, nach Tee und Begrüßung stiegen wir auf die Räder und fuhren die Seen in der Innenstadt entlang.

Auf dem Plan stand ein Essen im Ark, einem hoch gelobten veganen Restaurant mit einem grünen Michelin Stern.

Es war sehr gemütlich, unsere Bedienung eine sehr nette junge Frau mit erfreulicher Sachkenntnis.

Das Menü (es gibt nur das eine) mit neun Gängen kostete Wochentags im November „nur“ 999DK statt 1.299DK.

Wir starteten mit je einem Cocktail. Meiner, wunderbar kalt mit Rhabarber, Umeboshi, Champagner und Marille, war sensationell gut und, rückblickend betrachtet, das Highlight des Abends dort. Dazu gab es ein sehr festes Gelee (Rhabarber?), das in etwas sehr Salzigem gewälzt worden war. Ein Kontrapunkt. Lecker. Wäre er mit 250DK (ca.33€) nicht so absurd teuer gewesen, hätte ich gern einen zweiten bestellt 🤷‍♀️ Claudias mit Kohlrabi und Holunderblüte war weder ihr noch mein Fall.

Für den Rest des Abends blieben wir bei Leitungswasser, welches (Kopenhagen…) mit je 40DK (etwa gute 5€) in Rechnung gestellt wurde.

Das Essen war durchweg sehr schön angerichtet, jeder Gang wurde äußerst vielversprechend erklärt und beschrieben.

Fermentierte Kartoffeln sahen aus wie rote Bete, Tomatenessenz tauchte immer wieder auf, war aber wenig aromatisch.

Bis auf das Millefeuille aus Kartoffel, was einfach schönes Comfort-Food war (bei dem die Mehlschwitze allerdings nicht lang genug durchgekocht worden war und noch dezent mehlig schmeckte) mundete aber leider nichts besonders toll.

Wirklich schade, sie schrammten meist haarscharf an wirklich lecker vorbei.

Das Chawanmushi mit Brombeeren war eiskalt und mit Aromen kombiniert, die ich nur scheußlich fand; Claudia hingegen empfand sie als recht lecker und nahm sich meines Schüsselchens an. Es wurde zum Pilz serviert.

Die Inhaber betreiben eine Pilzfarm, entsprechend tauchten als Hauptgericht eben dieses schön fleischige Exemplar auf, der Zimtkappe hieß, und Sückchen davon auch als angenehm knautschige Nebenzutat im sehr würzigen, fast schon versalzenen Cassoulet mit etwas zu bissfesten Bohnen.

Es folgte noch ein Scheibchen getoastete Brioche mit Birne und geriebenem Käse. Nett.

Zwei Desserts folgten, die sehr gute Elemente hatten, aber erneut nicht komplett überzeugten. Das Milky Oolong-Eis auf Kürbis und Nussmus war nicht besonders aromatisch und auch zu wenig süß, von den vier Aromen auf dem anderen Teller waren lediglich das Sorbet aus Winterkräutern und die dezente Muskatcreme ansprechend. Der gelierte Spiegel mit Tonkabohne war schon wieder so zurückhaltend, dass kaum etwas zu schmecken war.

Gut waren das Rhabarbergelee und die Praline aus Schoko-Ganache zum Abschluss.

Eine nette Idee: im Menü, das wir zum Abschluss bekamen (etwas, was mich kolossal nervt; ich hätte es gerne zum Essen, um schauen zu können, was die Grundzutaten sind) und das auf Recyclingpapier gedruckt ist, sind Vergissmeinnicht-Samen eingearbeitet, die man im Frühling aussetzen kann als Papierfetzchen.

Fazit: schade. Viel zu teuer, viel verschenkt. Gute Grundzutaten, gute Ideen, nicht so gut umgesetzt. Enttäuschend.

Am Freitag radelte Claudia zu ihrer Dänisch-Klasse, ich verbrachte einige Stunden auf einer Wärmflasche und rüstete mich wegen meiner schlimmen Rückenschmerzen mit reichlich Diclo und holte sie mit dem Rad später ab. Wir fuhren zur Markthalle, flanieren, köstliche Empanadas essen, fabelhaften Käse kaufen, leckeres Baguette, hübsche, golden bestäubte Baumstammpunschrollen.

Nach einem Tee-Päuschen mit den schimmernden Baumstämmen radelten wir erneut los und erkundeten ihre Gegend weiter.

Abends machten wir Hummus mit zart nussig duftenden, gerösteten Pinienkernen und S‘chug nach meinem Lieblingsrezept, dazu Salat und Baguette. Schön.

👩‍🍳Tulus Lotrek*, 2.5.24, Berlin Kreuzberg

Teufel auch! Schon wieder besonders essen!

Im Gespräch mit einer Nachbarin wurde mir die Fragilität unseres Lebens mal wieder sehr bewusst, da musste schnell etwas her, um einen bacchantischen Paukenschlag zu setzen.

In Birgit fand sich sofort eine begeisterte Mitstreiterin für eine zeitnahe Reservierung, nachdem sie Rezensionen (->das ist sprachlich und inhaltlich schon sehr elaboriert) und die Menükarte des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Tulus Lotrek angeschaut hatte, das recht weit oben auf meiner Liste stand.

Die Bewertungen sind überschwänglich, das ließ hoffen. Vielfach las ich, dass der Koch und Inhaber Max Strohe eigentlich zwei Sterne verdient habe, entsprechend gespannt und voller Vorfreude war ich auf das Restaurant.

In der ruhigen Fichtestraße gelegen, mit romantisch bewachsener Fassade, lud es mit weichem Licht aus den glänzend sauberen Schaufensterscheiben zum Eintreten.

Das Wetter war jedoch sommerlich mild, also nahmen wir auf der kleinen, durch eine Hecke geschützten Terrasse an der Straße mit acht Tischen Platz, die sich rasch füllte.

Ilona Scholl, Mitbesitzerin, beriet uns bestens und warmherzig zu je einem Glas Wein, wofür wir eine Weile und etliche Probeschlückchen aus bestimmt sechs Flaschen benötigten.

Dieser herzliche, kommunikative und sehr aufmerksame, dabei unaufgeregte Service begleitete uns den ganzen Abend.

Als Einstimmungen aus der Küche kam eine recht pikante kühle Brühe aus Gurke, Tomate, Erbse, Yuzu, Jalapeño. Sehr nett.

Eins der ersten Highlights des Abends war ein kleines knuspriges Tartelett, gefüllt mit frischen Erbsen, einer samtigen Emulsion (Geschmack und Konsistenz wie eine köstliche frische Mayonnaise, aber nicht so unangenehm fettig) und für mich mit sehr dünner, sehr knuspriger, sehr köstlicher Hühnerhaut.

Je weiter man vordrang bzw. je länger man es im Mund hatte, desto intensiver und wunderbarer entfalteten und vereinten sich die Aromen und Konsistenzen. Einfach toll.

Zum Einstieg in das Menü kam Post aus der Küche, ein Briefumschlag mit der Menüfolge, und als erster Gang für mich pochierte Auster (lecker) mit fettem Thunfisch (der geschmacklich aber leider unterging), für Birgit eine exzellente Brühe aus Tomaten, Basilikum, Piment d‘Espelette, und mit zartrosanen Meringuestäbchen.

Der folgende Gang enttäuschte uns jeweils beide. Mein Hechtkloss litt unter zu viel Gelatine, von Taschenkrebssalat konnte keine Rede sein, Pistazie fand ich auch nicht. Das war eine Brühe mit Einlagen; schmackhaft, geprägt von den immer wieder auftauchenden und für meinen Geschmack viel zu präsenten, oftmals beherrschenden Zitrusaromen, aber nicht besonders lecker und Krebs habe ich nicht gesehen.

Birgits Teller wartete mit verkohltem Lauch auf, das war deutlich zu viel auch nach Entfernen der äußeren Schicht, und einer pampigen Zwiebelcreme mit norwegischem Käse (nicht der entsetzliche braune, süße Gjetost-wer schon mal in Norwegen war, weiß wovon hier die Rede ist).

Der Chicorée mit Ahornsirup und gepopptem Quinoa gefiel Birgit sehr, ich haderte mit der aufgeschlagenen Hollandaise mit Gochujang (der koreanischen Chilipaste), die die lediglich glasig gegarte Garnele, sehr körnigen Reis und Sesam bedeckte.

Ich koche ja ab und an koreanisch und empfand die Kombination, abgesehen von den Texturen, als befremdlich.

Der Saison entsprechend kam als Süppchen Beelitzer Spargel ins Spiel, mit Algen-/Kaviar, auf exquisitem, luftigem Chiwanmushi (Eierstich), mit Kerbel und Holunder.

Das war sehr gut, der heimliche Star allerdings war eine köstlich dicke Scheibe butterfettfingriger, knusprig gerösteter, warmer Brioche dazu, wenngleich die Süße nicht wirklich zur Suppe passte. Aber extra.

Als Nächstes sollte Bries folgen, das ich Zeit meines Lebens für Hirn gehalten habe, welches aber die Thymusdrüse aus dem Brustkorb ist.

So oder so, nichts für mich (entspricht meiner persönlichen Rubrik Affenhirn), ich wählte als Alternative den Signature Dish, die Jakobsmuschel.

Die mich sehr enttäuschte. Wiederum nur glasig gebraten, war der erste Eindruck im Mund das Yuzu-Gelee und der Gedanke, nicht schon wieder!

Und nachdem ich in Marseille erstmals Seeigel hatte, der aber kaum Geschmack vorweisen konnte, und in Japan diesbezüglich nirgends fündig geworden war, habe ich mich auf den angekündigten Anteil in diesem Gericht gefreut.

Er war aber nicht identifizierbar sondern in der Sauce verarbeitet (oder er ist bei der Zubereitung winkend daran vorbei geschwommen).

Netterweise wurde das Gericht später (ebenso wie Birgits Lauch) von der Rechnung genommen.

Birgit war gleich erneut glücklich mit gebackener gelber Bete und Meerrettich-Beurre Blanc, was auch alles wirklich gut war, der sehr schön würzig-intensive Kren wieherte noch und gab den benötigten Kontrast zur zarten Bete.

Es ging weiter mit rosig gebratenem Bock mit Bier und einem super leckeren gefüllten Knusperklösschen (was auch immer das im Detail alles war), alles gut.

Die Sensation war aber erneut auf Birgits Teller zu finden: Wirsing, Kartoffelgratin, Cranberries und überall darauf, darin, dazwischen ein geschmolzener Käse, Fourme d‘Ambert. Absolut köstlich! Eine wunderbare Geschmacks- und Geruchsexplosion, Highlight No.2 des Abends. Würzig, cremig, befriedigend.

An dieser Stelle baten wir darum, dass Tempo etwas anzuziehen, wir saßen schon 3,5 Stunden, es sollten dann vier werden.

Um uns herum war derweil sich steigernde Heiterkeit zu spüren; die meisten anderen Gäste hatten die Weinbegleitung gewählt, die sieben Gläser beinhaltet. Ich würde auf halber Strecke ins Koma fallen 🙈😂

Den Erläuterungen des Sommeliers an den Nachbartischen zuzuhören war aber ein Spaß und sehr interessant. Habt Ihr einen Weißwein schon mal als „karamellig-speckig“ beschrieben bekommen?

Und wusstet Ihr, dass in manchen Weinbergen verschiedene Trauben auf einer Lage angebaut werden? Also quasi eine Cuvée schon im Weinberg, nur dass alle Trauben zur gleichen Zeit geerntet werden? Das heißt „gemischter Satz“. Spannend, war mir neu.

Highlight Nummer drei war das erste Dessert, ein Eis aus Ziegenjoghurt mit Himbeersauce mit Estragon (den man kaum wahrnahm), zarten Meringue-Blättern, mit einem Hauch Zitronenmelisse (die mit ihrem leicht seifigen Charakter für mich nicht unbedingt hätte sein müssen).

Das war super, großes Tennis.

Danach wurde uns eine weitere sehr gute Kugel Eis vorgesetzt, mit Pinien(?)-Krokant, leicht salzig und etwas Öl (hab nicht aufgepasst, glaube aber, sehr milde Olive).

Dazu ein Espresso/Macchiato.

Zwei letzte Grüße aus der Küche:

Physalis mit Algen-/Kaviar (interessant) und eine Praline aus Fruchtgelee.

Mein Fazit: knifflig. Toller Service, sehr starke Kundenorientierung, drei besonders hervorragende Gerichte, schöne Atmosphäre, viele tolle Details, sehr kreativ (es muss mir nicht alles gefallen, aber ich sehe schon, wo besondere Ideen umgesetzt werden), alles war sehr gefällig angerichtet.

Der Umgang mit Kritik war exakt so, wie ich es mir immer wünschen würde.

Was mir nicht so gefiel: dass fast alles nur zimmerwarm war, dass

vieles, was auf der Karte stand, nicht zu finden und/oder zu schmecken war, dass die (für mein Empfinden) teilweise extremen zitrischen Komponenten zu häufig verwendet wurden (meine Neugier auf Yuzu ist jedenfalls gestillt), dass zarte Aromen oft erschlagen wurden von anderen Zutaten.

Wir fanden beide das vegetarische Menü sehr viel ansprechender als das omnivore-gustatorisch, texturell und optisch.

Es war ein schöner Abend und hat Spaß gemacht!

Nun ist mein Wunsch, mal ins Rutz zu gehen, noch größer. Das ist das einzige ***-Restaurant in Berlin und ich wüsste zu gerne, wo/wie sich die Unterschiede manifestieren.

Übrigens: ein Like, um vielfach vorhandene Bedenken zu zerstreuen, ist anonym (natürlich nur, wenn es gefiel) 😉 Über Kommentare freue ich mich sehr