👨‍🍳Fürstenhagen: Michelin-Genuss im Klassenzimmer*

Am Freitag (10.2.23) um 16:30 habe ich Donata eingesammelt und dann sind wir die 122 Km nach Fürstenhagen in zwei Stunden gefahren.

Warum wir an einem kalten, dunklen, regnerischen Abend ins winterliche Nichts der Feldberger Seenlandschaft fuhren? Weil da das Hotel Alte Schule ist mit dem Restaurant Klassenzimmer, das unter der Führung des Österreichers Daniel Schmidthaler und seiner Frau Nicole einen Michelin-Stern bekommen hat. Da wollte ich seit Jahren schon mal essen. Und falls ich das Auto nächste Woche verkaufen sollte, wäre das die letzte Gelegenheit für einen kleinen Ausflug gewesen.

Der Mann kocht nach dem Konzept: was hat die direkte Umgebung zu bieten? Das wird verarbeitet. Deshalb wird keine feste Speisekarte ausgegeben, sondern (ich denke, das funktioniert im Sommer überzeugender) ein Überraschungsmenü angeboten.

Wir hatten das 7-Gänge-Menü als Arrangement mit der Übernachtung gebucht, und nachdem wir unsere Zahnbürste im eiskalten Zimmer abgeworfen hatten, nahmen wir im schönen Speiseraum Platz.

Außer uns war nur noch eine Vierergruppe zu Gast.

Als Aperitif schenkte man uns einen sehr guten Crémant ein, der den ersten Gruß aus der Küche begleitete.

Wir bekamen ein Brett mit je einem kleinen Kartoffel- und Sauerteigbrot im Miniaturformat, dazu Wagyu, das wie Roastbeef zubereitet war (köstlich), österreichischen Erdäpfelkas und Butter.

Als Amuse Gueule dann kamen drei Kleinigkeiten:

Unser Favorit des Abends war ein zarter, knuspriger Kartoffelteig (Pombär genannt) mit Fenchel und Knoblauch. Das war sensationell. Unglaublich, was für Aromen auf der Zunge explodiert sind. Dann gab es ein winziges Stück Steckrübe mit Paprika und eine mini Möhre mit Joghurt, beides sehr lecker.

Etwas, was ich an Restaurants dieser Kategorie mag, ist, dass man zu jedem Gang eine einstudierte Erklärung erhält, was das ist und welchen Wein man dazu kredenzt bekommt. Das ist, als bekäme man die Kurzfassung eines Kapitels aus einem Märchenbuch, das man mit den vorbereitenden Infos dann viel intensiver und bewusster wahrnimmt.

Es folgte der erste Gang mit dem ersten Wein (fatal... zu jedem Gang ein anderer, hervorragend ausgesuchter und ungewöhnlicher Tropfen).

Auf einer Tranche Saitling war ein gebratenes Brotstück drapiert, arrangiert mit Shiitakepilzen, etwas Käse und einer höchst aromatischen Sauce mit einem Hauch Gurke, deren Aroma sich auch im Wein wiederfand. Mein zweitliebstes Gericht. So komplexe Aromen! Umami pur. Lecker.

An dieser Stelle baten wir um ein weiteres kleines Kartoffelbrot. Das war so gut, dass es ratzfatz weg war. Der nächste Gang waren zwei Wochen gereifter Zander und Saibling mit Grünkohl und Sellerie. Das war schon sehr gut, aber hat mich trotzdem nicht zu einer Freundin des Grünkohls gemacht. Wirklich gut auch hier wieder die Sauce und ausnahmsweise mochte ich den Kaviar mal sehr.

Es folgten kleine Rettich-Rouladen, die mit Kürbis, Kalbskopf und einem Waldbodenöl (ja, wirklich, so steht es auf der Karte) zubereitet waren, als Topping einige sehr milde Senfkörner. Tolles Aroma, nur der Rettich war mir etwas zu fest/zäh in der Kombination. Die Sauce hätte ich gern vom Teller geleckt. Keine Sorge, im Ernstfall kann ich mich benehmen.

Nun folgte ein Stück auf der Haut gebratener Fisch (ich weiß nicht mehr, was für einer) mit eingelegter Zwiebel (wie Pickles), Wacholder und einem erfreulich deliziösen Blatt Chicorée.

Dann, und auch dieser Gang macht mich zu keiner Freundin der Schwarzwurzel, wurde uns eben dieses Gewächs serviert, mit Haselnüssen, einer fantastischen Sauce und, extra serviert in einem gekühlten Schüsselchen, einem geeisten Traubengelee mit geschabtem Buttermilcheis, das über die Schwarzwurzel gegeben wurde. Köstlich. Mit Spargel hätte ich es vermutlich noch viel toller gefunden, auch wenn das natürlich ganz andere Aromen wären.

Das Hauptgericht war gar nicht meins. Reh (butterzart) in einer strengen Räucheraalsauce (irks!!!!!!), mit Himbeerpürree und -pulver und Schwarzkohl (ähnlich wie Wirsing). Das war auf eine für mich so unangenehme Art intensiv, dass ich es nicht gut fand, das Reh nicht mal schmeckte und ausnahmsweise den Teller nicht mit dem Löffel abgekratzt habe. Den korrespondierenden Wein probierte ich nur (ebenso wie den des vorherigen Ganges; es war mir insgesamt zu viel Alkohol).

Zur Versöhnung kam ein köstliches Holunder-Eis mit Schaum von Sonnenblumenkernen (ein Kracher!!!!), mit Estragon (hab ich nicht rausgeschmeckt) und Radicchio (dessen größere Strünke ich wegsortiert habe; ein Dessert darf ein Dessert sein, finde ich, da muss nicht unbedingt ambitioniert ein Bitteraroma rein). Zu den Desserts gab es den letzten Alkohol, einen fabelhaften Vin Santo, der intensiv konzentriert nach Nüssen, Dattel und Rosine schmeckte.

Und dann folgte noch ein finaler Gruß aus der Küche, ein Nußschmarrn mit Mandarineneis. Sehr lecker, aber nicht sooo spektakulär.

Hier noch ein paar Eindrücke und die Speisenfolge, die wir nach dem Espresso bekamen:

Das hat großen Spaß gemacht. War sauteuer. Na ja, andere Leute kaufen sich Fernseher und so Zeug. Hat sich auf jeden Fall gelohnt, weil es eine erinnernswerte Erfahrung war.

Wer sich fragt, was die kleinen Portionen sollen: ich denke, wenn ich von irgendeinem dieser Gänge eine sättigende Portion bekommen hätte, hätte es nicht mehr geschmeckt, das wäre ein Overkill. Und es ist ja auch viel schöner, sich an ganz vielen spannenden Kleinigkeiten satt zu essen.

Donata fiel direkt ins Bett, ich machte noch einen kleinen Spaziergang. Das Frühstück sah schön aus, war aber nicht bemerkenswert (abgesehen vom tollen Brot).

Dann gondelten wir gemütlich nach Hause, sahen nur in Himmelpfort im Rahmen eines Spaziergangs nach dem Rechten und genossen noch einen Kaffee.

Pläne 2023, Rezepte Orangen Dattel-Salat & Soda-Brot

Meine Überlegungen zum Jahreswechsel sind wild. Erst hatte ich mich schwer in die Idee verliebt, mit Hurtigruten zum Nordlicht zu fahren, aber das hätte etwa 6.500€ gekostet und auch wenn ich es wiiiiirklich gern gemacht hätte, das ist zu viel Geld für zwei Wochen, das kann ich nicht ausgeben.

Dann stand weiter die Überlegung im Raum, mit dem Schiff nach New York zu gondeln und dann über Kanada an die Westküste. In Kanada sind im Februar -40 bis -20 Grad. Ich habe kein Problem mit mitteleuropäischer Kälte, aber das..... neeee!

Und dann, als ich über meiner Bucket-List sinnierte, dachte ich, Südhalbkugel, Asien....hmmmm?!

Aber dahin komme ich kaum ohne Flugzeug und in ein Flugzeug bekämen mich keine zehn Pferde.

Nach einer Woche Grübelei und einem Margarita geschwängerten Mittwoch-Abend (mit Mezcal, ein Kracher! Köstlich rauchig🤤 anders als in Tarifa, aber mindestens so gut) mit Birgit und Donata habe ich, nach positiver Verstärkung durch meine Freundinnen und einer kleinen Wette mit Birgit, ein zuvor schon recherchiertes Flugangst-Seminar gebucht; für schlappe 1.100€.

Es findet am 20. und 21. Januar statt, durchgeführt von einer Agentur in Zusammenarbeit mit Lufthansa (ich werde berichten).

Getestet von Stiftung Warentest und unter drei Anbietern für den besten befunden. 2x10h, Pilot(en), Stewardess(en), Psychologe(n) sind dabei. Sechs bis zwölf Teilnehmende. Erfolgsquote bei 98%. Mit Besichtigung eines Fliegers von innen und außen, auch Cockpit. Mit begleitetem innerdeutschen Flug zum Abschluss. Mit Hörflug vorab... "dieses Geräusch sind die ausfahrenden Landeklappen, dieses das Einfahren des Triebwerks..." usw.

Wenn ich reisen will, ist das kaum anders möglich als mit einem Flieger. Ich möchte nach Neuseeland, Australien, Japan, Südkorea und China als nächstes. Also Stand heute 🤣 Und gerade bekam ich eine Antwort von dem auf Reisen nach China spezialisierten Reisebüro, das ich mit Fragen zu Visum, Kosten, Routen angeschrieben habe. Es ist momentan nicht möglich, als Tourist einzureisen und nicht absehbar, wie lange das so bleibt. Schade.

Wie genau die kommende Reise aussehen wird, muss ich noch planen, aber dieses Seminar wird hoffentlich die Grundlage bieten.

Ich habe schon Reiseführer gekauft bei Dussmann bzw. bestellt (Japan und Südkorea kommen über Amazon) und plane..... :-)

Weihnachtlich kochen kann auch gesund und lecker sein! Zudem benötigt man für dieses fabelhafte Rezept nur drei bzw. vier Zutaten und es geht ratzfatz.

Einer meiner Lieblinge für einen Nachtisch der leichten und dennoch festlichen Art. Hat bislang jeder geschmeckt, ist gut vorzubereiten und köstlich erfrischend. Gab es auch nach der Szechuan-Suppe und den Margaritas.

Orangen Dattel-Salat

pro Person

1 große Orange

2-3 Datteln

3-4 Walnüsse

optional 1 El Orangenlikör (Triple Sec)

Zunächst filetiert man pro Person eine Orange. Idealerweise mit großen, festen Segmenten.

Das ist ganz einfach, es wird lediglich ein scharfes Messer benötigt, mit dem die Frucht beidseitig angeschnitten wird. Dann stelle man sie auf eine Schnittfläche und schneide die Schale möglichst sparsam nach unten ab (das Messer schön im Bogen führen, der konvexen Form folgend). Unten muss man meist etwas nachbessern. Es sollte keine weiße Haut mehr zu sehen sein. Dann setzt man das Messer direkt an einer Innenhaut an und schneidet zart zur Mitte der Orange. Das wiederhole man auf der anderen Seite und schon hat man das erste Orangenfilet.

Nun immer an der "übernächsten" Haut schneiden und das Segment von unten mit dem Messer von der losen Haut abheben. Das macht man am besten so, dass der Saft aufgefangen wird und zum Schluss quetscht man jeden Orangenrest noch ordentlich aus. Dann entsteine man jeweils zwei schöne, dicke Datteln und gebe diese, in Streifen geschnitten, mit den grob gehackten oder zerbrochenen Kernen von je 3-4 Walnüssen/Person und dem aufgefangenen Saft zu den Filets.

Nun wird alles dezent mit einem Triple Sec (Orangenlikör wie Grand Marnier, Cointreau, Luxardo, Giffard, Curaçao...) beträufelt, nicht getränkt. Das lässt man kühl, jedoch nicht zu kalt ziehen bis zum Servieren. Ideal nach einem fetten oder üppigen Essen. Bon appétit!

Übrigens schmeckt das auch ohne Alkohol sehr gut.

Im Anschluss habe ich noch fix ein kleines Brot gebacken nach Vorbild des irischen Sodabrotes, das nimmt nur 5min für den Teig in Anspruch und 50min backen:

Ca. 500g Mehl (Vollkorn oder gemischt oder...) mit 300-400ml Buttermilch, je 1 gestrichenen Teelöffel Backpulver + Soda (Natron) + 1-2 TL Salz grob vermengen, wird klebrig und feucht. In eine Silikonform oder eine beschichtete Form geben und bei 190/200 Grad ca. 50 Minuten backen.

Tipp zum Umgang mit klebrigem Teig: entweder mit Rührlöffel arbeiten oder die Hände mit kaltem Wasser feucht halten, dann klebt nix.

Noch warm aus dem Ofen mit gesalzener, kalter Butter macht es definitiv süchtig. Für dieses habe ich gleiche Teile Hafer- und Dinkelkörner im Vitamix in kürzester Zeit (vielleicht 20sec) gemahlen. Einfaches, fertig gemahlenes Mehl aus dem Supermarkt geht genauso gut; alles geht, auch verschiedene Mehlreste zusammen zu schmeißen.

🇫🇷 Rezept Moules marinières. Diesel-Notstand. 99&100

99 Regen den ganzen Tag. Eigentlich gut, so hatte ich kein schlechtes Gewissen, einfach nur auf dem Sofa zu sitzen, Netflix zu gucken, Cassoulet mit Ente und Würsten aus Toulouse aus der Dose zu essen (lecker), frischen, selbst produzierten Obstsalat und bei weit geöffneter Terrassentür abzuschalten versuchen.

Es hieß ja, die Marokkaner führen wie die Henker. Das tun sie. Sie ignorieren einfach alle Regeln, obwohl es alle naselang Polizeikontrollen gibt. Wenn man sich mittragen lässt, geht es wunderbar, ich sah nicht einen Unfall.

In Frankreich fahren die Leute wie die Henker und beachten größtenteils die Regeln (abgesehen von den bescheuerten Beleidigungen, wenn man sich an die Geschwindigkeitsbeschränkungen hält und sie anscheinend wissen, dass kein Blitzer da ist). Gestern allein fuhr ich aber an zwei schweren Unfällen vorbei. Ein Auto auf gerader Strecke auf dem Dach im Straßengraben, ein anderes auf ebenfalls gerader Strecke frontal in den Baum einer Allee gekracht. Wie kriegt man das hin? In Deutschland würde darüber diskutiert, die Bäume zu fällen (ehrlich, das gab es schon). Das macht Sinn, die rücksichtslosen Dinger stellen sich auch immer in den Weg.

Senf....eine französische Tragödie in mehreren Akten. In einem Carrefour gab es einige Gläser, allerdings billigen belgischen. Würde ich die Franzosen mögen, hätte ich ein bisschen Mitleid 🤣

100, Montag

Ich wollte bei endlich wieder schönstem Wetter nach St. Tropez und bummeln, auf dem Weg stand Tanken an. An der ersten Tankstelle eine Schlange. Als ich an der Zapfsäule war, stand dort, man könne für max. 50€ tanken und müsse zunächst an der Kasse eine Sicherheit per Kreditkarte hinterlegen.

Lange Schlange drinnen, vor mir zwei Schweizerinnen, die zwei Tage zuvor noch problemlos getankt hatten und für die ich dolmetschte. Eine klassische die Einäugige unter den Blinden-Situation.

Als ich dran kam, teilte er mir mit, dass sie keinen Diesel hätten, nur noch etwas Benzin. Äääääh, ja. Ich fuhr drei weitere Tankstellen ab, gleiche Situation, nur die Schlangen wurden länger. Ich rief also mehrere an und fragte nach, weil ich schon auf Reserve fuhr und nicht Südfrankreich abgrasen konnte. Bei der dritten hatte ich schon Glück und fuhr 20Km zurück. Erst wollte nichts aus der Zapfpistole kommen, auch bei dem Herrn neben mir nicht, beim dritten Versuch klappte es und ich konnte Gottseidank voll tanken. Drei von sechs Raffinerien in Frankreich werden bestreikt, das LKW-Fahrverbot fürs Wochenende wurde für Tanklaster aufgehoben, damit die Lage nicht eskaliert.

Direkt neben der Tanke ein Hypermarché, den ich aufsuchte und wo ich wundervolle Dinge erstand.

Pulpo-Carpaccio und Baguette, das frühstückte ich gleich am Strand auf dem Rückweg zum Appartement.

Dann bretonische Muscheln, das Abendessen, Apfelsaft von der Loire, Piment d'Espelette, bretonische Milch, Pineau des Charentes und Kleinkram und Mitbringsel. Was für schöne Dinge, ich freue mich schon, die zu teilen (die sich halten bis zu Hause)!

Das war genug Stress für einen Tag, nach St. Tropez geht es morgen, da ist auch Markttag und der soll schön sein.

Ich räumte den Wagen mal wieder auf, hatte er dringend nötig.

Und hier mein wirklich super einfaches Muschel-Rezept.

Mein Tipp: bei Aldi gibt es in den Herbst- und Wintermonaten immer frische Muscheln, günstig und gut und auch größer als die, die ich hier bekommen habe. Ein schönes leichtes, schnelles Essen.

Pro Person 1Kg Muscheln, 1/2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, trockenen Weißwein (einen guten Spanier bevorzuge ich. Dran denken: der Sud wird gelöffelt und getunkt, die Muscheln schmecken danach, das sollte also wirklich keine Plörre sein. Ich habe eine Flasche aus Balu's Weinkeller geholt).

Olivenöl. Auch hier gilt: gutes, fruchtiges und ausnahmsweise nicht zu wenig, damit die Aromen etwas zum Festhalten haben.

Nun also los. Die Muscheln in die Spüle geben und offene/kaputte aussortieren (die sind tot oder am abnippeln, die willst Du nicht essen).

Wenn sie nur ganz leicht geöffnet sind, behalten. Wenn sie tot sind, gehen sie beim Kochen nicht weiter auf. Abwaschen, damit man den Dreck nicht in der Brühe hat. Wässern geht auch.

In einem reichlich großen Topf Olivenöl sanft erhitzen, klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch schön glasig und weich dünsten, dabei immer mal wenden; nicht zu heiß, wir wollen keine Röstaromen an den Mollusken.

Wenn das getan ist, mit Wein nach Belieben ablöschen (ganz grob 150-

200ml/Person), etwas Meersalz dazu.

Der Wein kocht flott, nun etwa 1-3 El grob gehackte glatte (!) Petersilie dazu, die Muscheln in den Topf (oder umgekehrt), Deckel drauf, nach 2min den Topf bei geschlossenem Deckel ab und an rütteln, damit der Dampf gut aufsteigen und alle Muscheln öffnen kann und die Reste vom Meerwasser in den Muscheln sich mit dem Sud vermengen.

Man kann durchaus auch mit einer stabilen Kelle das Unterste zuoberst holen. Das Garen dauert insgesamt vielleicht 7-10min. In den meisten Rezepten stehen bis zu 15min, aber dann hat man verschrumpelte, zähe kleine Murmeln. Kürzer gedämpft werden sie zart und saftig.

Es gibt auch Menschen, die Miesmuscheln roh essen (oder Austern), also keine Panik. Was sich geöffnet hat bis jetzt, ist ziemlich sicher in Ordnung. Im Zweifel ausspucken 😉 Alle auf? Fertig. Simpel, wa?!

Geschlossene Muscheln: wegschmeißen! Tot auf die Art, die nicht genießbar oder gesund ist.

Und dann auf tiefe Teller verteilen, Den Sud zum Schluss verteilen, haufenweise frisches, knuspriges Baguette dazu (gern auch leicht angeröstet) und idealerweise einen schönen Tomatensalat (wäre für mich allein einfach zu viel gewesen). Bon appétit.

Davon wird man auch satt.

Waren sehr gute Muscheln, die vom Mont St. Michel, fand die Mieze auch. Merke: französische Katzen fressen auch Muscheln in Weißweinsud. Fünf Stück.

Und wo wir schon dabei sind, hier mein liebstes Salatdressing (Mengen natürlich variabel nach benötigter Menge und geschmacklichen Vorlieben. Ich mag es gern sauer und knofelig):

2 EL Olivenöl

2 EL frischer Zitronensaft

1 -2 gepresste Knoblauchzehe(n)

Salz, Pfeffer

Kräftig miteinander verschlagen, fertig.

Köstlich und super einfach. Besonders toll zu Tomaten, griechischem Salat, aber auch als Sauce (kalt) zu Fisch vom Grill oder aus der Pfanne.

Ich habe Muscheln auch schon für Kinder gemacht und die kleinen Mäkelbacken (Alter 10-12) fanden es lecker. Der Alkohol ist größtenteils verkocht und ich finde, man muss nicht päpstlicher als der Papst sein. Man sollte ihn natürlich nicht thematisieren (den Wein, nicht den Papst), um keine Mäkelangriffsfläche zu bieten.

Ach so: zum Essen eine leere Muschel nehmen (oder leeren) und diese als Greifwerkzeug benutzen, um die nächsten in Angriff zu nehmen. Ich empfehle, den Müll nicht in der Wohnung aufzubewahren. Es sei denn, der Mülleimer schließt gut.

Eine Variante: gehackte reife Tomaten in den Sud geben, dann wird es noch etwas fruchtiger, auch sehr lecker (hab ich hier gemacht, quasi als Ersatz für Salat).

Eine wunderbar würzige Variante inspirierte Dörthe, die Moules Roquefort in der Bretagne aß. Dafür einfach beliebig viel Roquefort (vielleicht für den Anfang um die 50g/Person) oder einen vergleichbaren Käse im heißen Wein auflösen. Das ist schon sehr sehr gut, wenn man auf diesen Käse und Muscheln steht. Das isst aber definitiv kein Kind. Sehr gut auch als raffinierte Vorspeise (1/2 Menge max) für ein gesetztes Essen.

Ich habe mal einen kräftigen Schluck Pastis in den Wein gegeben (vorsichtig, der erhitzte, hochprozentige Alkohol fängt schnell Feuer-bei mir brannte quasi der Herd und ich war kurz vor der völligen Panik. Deckel drauf hat es gelöscht, aber seitdem besitze ich eine Löschdecke, die neben dem Herd griffbereit liegt), das war ebenfalls ausgesprochen lecker.